Habaneras 6 - Hospedagem

O governo cubano autoriza a existência de alguns negócios privados. A hospedagem em domicílios é um destes serviços consentidos pela ditadura castrista.

Influenciado por testemunhos no TripAdvisor e consultas em blogs de viagem, optei por esse tipo de estadia e, ligeiro, escolhi a Casa Particular de Zoe y Victor.

A negociação via e-mail foi rápida e Victor, por 25 CUC (R$ 80,00), enviou um táxi para resgatar-me no aeroporto de Havana.

Não me arrependi da escolha da casa deste simpático casal de químicos aposentados, que fica no térreo de um prédio de 13 andares no bairro Cerro.

Não me arrependi porque a diária —33 CUC ou R$ 110,00— é bem econômica em relação a qualquer hotel razoável da capital cubana. 

Não me arrependi porque as acomodações simples oferecem tudo o que o turista precisa: dormitório com banheiro privativo, ar-condicionado e frigobar. Tudo limpo e organizado. Nenhum luxo, mas uma excepcional relação custo-benefício

O café-da-manhã servido —frutas da estação, omelete, café com leite, pão e manteiga— mantém o vivente bem alimentado até o meio da tarde.

Victor é atencioso para indicar e contraindicar aos hóspedes. Orienta sobre o câmbio, abre mapas para mostrar passeios interessantes, recomenda restaurantes, dá dicas de negociação com taxistas. Alerta para que não caiamos em ciladas —uma muito comum é a oferta de charutos falsificados nas ruas. 

Até a internet que é uma lástima em Cuba, é menos pior no lar de Zoe e Victor. A casa deles fica defronte ao Estádio LatinoAmericano de Beisebol, um dos poucos pontos de Havana que tem wifi público. Público, mas pago. Para navegar há que se comprar por 2 CUC uma tarjeta que dá direito a uma hora de conexão.

Enfim, a experiência cubana fica ainda mais rica e menos impessoal com essa hospedagem no seio de uma família nativa.

Habaneras 5 - Carniceria

Os estabelecimentos comerciais para locais na ilha são esteticamente defasados em décadas. Zero de apelo visual e manutenção.

Prateleiras vazias e nenhuma variedade de rótulos deixam as lojas com um triste aspecto monocromático.

Entrei numa padaria e vi a escassez: não se vendia nada ali além de dois tipos de pães. Um esbranquiçado tipo hambúrguer e outro que é uma bisnaguinha. Murchos e sinistros!

Vi outras tantas padarias em que a oferta cai 50%: só há UM tipo de pão.

Estupefação maior veio na visão obscena dos açougues. Carnes sem refrigeração expostas quase na rua sob um calor de 35 graus. O asseio para manusear a carne inexiste na mesa de corte, nas paredes e nas roupas dos açougueiros. O mau cheiro me dá uma certeza: Cuba é um bom lugar para se converter ao vegetarianismo.

Habaneras 4 - Tukola

Algum burocrata da ditadura castrista decidiu, em algum momento, que a ilha carecia da sua própria versão de um dos maiores símbolos do capitalismo.

Criaram a variante socialista da Coca-Cola: a Tukola. Ruim de doer!

E eles ainda têm a pachorra de vilipendiar com isso o belo drink que é a cuba libre. O horror! O horror!

Nota: sim, há Coca-Cola em Cuba. Nos bons hotéis, em alguns restaurantes não estatais e no aeroporto de Havana.

Habaneras 3 - Los coches

O táxi em Havana, ou melhor, os táxis.

Os carros mais novos de cor amarela que fazem ponto nas cercanias dos hotéis podem ser os mais seguros, mas além das corridas caras certamente são os mais sem graça.

Ladas russos e outras bugigangas motorizadas dos anos 1970/80 vindas do leste europeu também buscam turistas nas ruas. A maioria destes está em condições precárias. Circulam, ainda, graças às gambiarras.

Num deles, assustadoramente desintegrando-se, o taxista bota mais emoção na viagem dirigindo com apenas uma mão no volante. A outra, funcionando como um prendedor, supre a ausência de fechadura e mantém a porta fechada.

Bacanas mesmo são os lindos veículos americanos da década de 1950. Chevys, Pontiacs, Buicks, Plymouths, Oldsmobiles, Bel-Airs… Vários e vários, conservados/restaurados, são pura poesia rodando às margens do Malecón e entre os prédios antigos de Habana Vieja.

Numa noite de calor infernal, tomei um Bel-Air em Vedado. A delícia foi descobrir que o chofer adaptou no seu automóvel o ar-condicionado mais poderoso do planeta. Pela temperatura, um norueguês se sentiria em casa e, pela potência, o vento gelado alcança fácil o sul da Flórida.

Outra nota: gostem ou não os clientes, a música alta está em 100% dos táxis em Havana. Ouvi de hip-hop local até pop-rock norte-americano. No talo!

Habaneras 2 - Las chicas

No desembarque em Havana surpreendi-me com as diminutas saias das jovens funcionárias da imigração. Meias-calças insinuantes também compunham o look das moças que, para nossos padrões, destoam num ambiente de trabalho.

Batendo pernas nas ruas e observando o uniforme normalista-nelsonrodrigueano das estudantes cubanas compreendi o traço cultural do como vestir-se na ilha.

Garotos cubanos devem ter uma enorme capacidade de concentração nas aulas.

Habaneras 1 - O rango

Minha experiência gastronômica em Havana foi um tanto repetitiva, quase um monocardápio. Mas por uma boa causa. Uma ótima causa que responde pelo irresistível nome de LAGOSTA. Era bater o olho nas cartas, checar o preço e sucumbir à sedução. Come-se generosos e deliciosos pratos de lagosta por, no máximo, 40 reais. Em alguns restaurantes esse valor cobre o repasto de dois lauros famintos.

Num paladar** da rua Obispo, em Habana Vieja, comi a melhor: ao molho de tomate bem condimentado com pimenta e especiarias. Ela, a lagosta, simplesmente grelhada com alho é uma escolha difícil de errar na capital cubana.

Estando em Cuba, procure os paladares e, regra geral, evite os restaurantes estatais, nos quais o serviço é uma lástima e a comida inconstante.

**paladar é o típico restaurante cubano, particular, cujo nome tem origem numa telenovela da Globo. 

Para saber mais sobre os paladares clique aqui ou aqui.

Restaurante Escondido

Um judeu paulistano capturado pelos encantos geográficos do torrão platino-pratense. O cara é Michel Zimberknopf, ou só Michel Zimber para economizar consoantes e tornar o nome de família mais pronunciável.

Ele trabalha com desenvolvimento de sistemas e não foge de ter comprometimentos sociais na comunidade onde vive. Nos bons combates por Águas da Prata e pela Fonte Platina, Michel está sempre nas trincheiras dos aldeões de boa vontade. Ele fala, mobiliza e faz!

Restaurante Escondido é um conceito em que chefs e/ou cozinheiros diletantes abrem suas casas para grupos pequenos de comensais. Cardápios sedutores, cozinhas domésticas e ambientes informais juntam afins em torno da mesa. Ali, comer é tão importante quanto prosear e cambiar experiências.

No refúgio Bom Retiro, a acolhedora propriedade de Michel na região, ele, exímio piloto de fogão, eventualmente recebe convidados no seu Restaurante Escondido. Entusiasta da ideia, Michel também é incentivador para que outros façam o mesmo nas suas moradas.

Noite destas, tive a sorte de ser um dos frequentadores do lugar. Fui, vi, comi e adorei o conjunto da obra: pessoas, receptividade, atmosfera, natureza, minúcias e, claro, a comida.

Assessorando full-time o marido anfitrião, a esposa Valéria Manco, mulher cativante, prova que não foram só geográficos os encantos que seguraram Michel no pedaço.

O menu do encontro foi árabe —falafel, homus, couscous marroquino, arroz com macarrão rosmarinho, etc.— permeado pelos excepcionais ovinos do renomado criador sanjoanense Isaías Valim que, diga-se, foi nosso companheiro de esbórnia no evento. 

A carne de cordeiro do jantar foi uma garupa desossada, recheada com tâmaras, temperada com especiarias e assada em fogo brando por mais de quatro horas. Defumado, o cordeiro também reinou nos antepastos em suculentas peças de pernil e costela. 

Merecedora de menção: ela, linda, a sobremesa. A compota —ou kompott— de frutas é receita da mãe Zimberknopf. Damasco, tâmara, ameixa, uva-passa, mamão, abacaxi, cravo, canela, gengibre e sucos de laranja e de limão, servida harmoniosamente com sorvete de creme. 

O arremate? Licores artesanais, produção da casa, de jabuticaba e pitanga.

As fotos que ilustram este texto retratam o capricho de Michel e Valéria nos detalhes.

Sorry!, o sabor maiúsculo do repasto ainda não pode ser reproduzido por imagens.

Fornarii

Já rabisquei por aí sobre a essencialidade do pão em qualquer mesa, em qualquer ocasião. Também já falei sobre o quão representativo é o pão como identidade de um povo.

Sanja, como nunca antes, vai receber uma padaria que trata o seu produto com um cuidado obsessivo.

A fermentação natural, a manipulação artesanal, a excelência dos ingredientes, a mão de obra qualificadíssima... a FORNARII. Assim mesmo com duplo "i".

Em poucas semanas a FORNARII abrirá as portas na Dona Gertrudes, em poucas semanas uma generosa carta de pães será ofertada: a baguete francesa, o italiano clássico, o ciabatta, o português, o brioche, o croissant, o aromatizado com especiarias... dezenas de receitas minuciosamente executadas e aperfeiçoadas pelo chef-padeiro Fernando Oliveira.

Pão, pão, doce, doce: Simone Lemos, crepuscular tereziânica, voltou à terrinha para comandar a área de pâtisserie da FORNARII. Tortas, tartelettes, pudins, cheesecakes... Agrados açucarados que suprem magistralmente abstinências glicêmicas.

Sabe o que é o melhor? Essa perdição vai estar a uma quadra da minha casa.

Sanja & Blues

A música sempre foi essencial na vida da sanjoanense Nilda Virginia Machado Santos. 

Entre pedaladas nas veredas naturais do torrão Sanja-Prata —outro prazer que ela tinha—, sua devoção aos múltiplos ritmos rendia convites para pilotar o som em festas de amigos.

De hobby na terrinha a coisa virou profissão quando suas performances na picape foram mais aclamadas que as redondas na pizzaria campineira Piola Cambuí. Por dois anos, Nilda foi a DJ que ditou a melodia do lugar. Competência e alma no trabalho a alçaram ao posto de gerente da casa.

Uma paixão, noventa dias de namoro e o casamento. Levada por essa irreprimível batida progressiva, Sampa passou a ser a nova morada dela.

Chamada para tocar num evento internacional no hotel Pullman Ibirapuera, seu desempenho arrebatador fez com que ela fosse contratada como DJ residente. Emprestou seu talento ali por 24 meses. Nilda gravou seu nome na cena paulistana também com diversas fainas pontuais em celebrações e restaurantes. O ápice foi botar deep house para estremecer as passarelas da São Paulo Fashion Week. 

Cansado da insanidade urbana da Pauliceia, o marido quis morar na Mantiqueira das origens da mulher. Com a família ela voltou aos Crepúsculos convicta em concretizar um projeto rascunhado em suas andanças na noite.

Em setembro de 2015, Dona Gertrudes, elegante como nunca, abriu seus domínios para o revolucionário Terapia, uma mistura terapêutica de bar, música e cozinha.

Musicalmente eclético, o Terapia agrega tribos e não-tribos numa liga jovial de informalidade, cores, luzes, drinques e petiscos. Com pouquíssimo tempo de funcionamento, as múltiplas gentes que lá circulam e se divertem revelam o quão consolidado está o bar na sedutora geografia desta plaga macaúbica. Mostram, sobretudo, que o respeito à diversidade é um saudável caminho sem volta para, além de empreender e lucrar, dignificar as pessoas. 

Saúde, Nilda! Evoé, Terapia!

Baixa estatura, alta gastronomia

Este guloso escrevinhador não pode falar do Terapia sem mencionar a recente ousadia no cardápio da casa. O ambiente botequeiro moderno recebeu, três meses atrás, pratos da gastronomia clássica. O novo menu está sob a batuta de um craque: o chef autodidata Alcides “Baixinho” Ortega.

Baixinho, que criou os filhos vendendo produtos veterinários e agrícolas, conheceu o fogão em circunstâncias curiosas. Dono de restaurante nos anos 1990, o Abaporu, ele arriscava nas panelas para não deixar de servir clientes mais notívagos, que queriam comer quando o cozinheiro titular já tinha se recolhido. 

Gostou tanto da brincadeira que, inspirado nos mestres José Hugo Celidônio, Claude Troisgros e Emmanuel Bassoleil, o então aspirante a chef foi buscar aprimoramento em livros, vídeos e prática. Carismático e habilidoso, conquistou admiradores caçarolando em seletas residências do jet set crepuscular.

Noite destas, proseando solto com ele, eu esfaqueava um filé alto da sua frigideira. Encantado fiquei com a suculência rosada da carne. Muito mais do que isso: maravilhado fiquei com o entusiasmo juvenil daquele homem de inacreditáveis 70 anos.

Saúde, Baixinho! Evoé, Terapia!

Henrique & Ollivia

Mineiro de Poços de Caldas, Henrique Benedetti, 35, é um jovem chef que retornou ao solo natal levando riquíssima bagagem adquirida com virtuoses do ofício em Boston, Dénia (Espanha) e São Paulo. No digníssimo Ollivia a sua arte personalíssima tem uma liga genuína com produtos e com a cultura da região.

De família italiana, sua vocação começou a aflorar na infância pela influência do fogão doméstico de pastas, pães e sopas da avó paterna, dona Terezinha.

A vontade de aprender inglês e mochilar o fez aterrissar nos EUA logo após terminar o ensino médio. Henrique foi para a Flórida, onde a mãe já residia. Em Orlando, suou por um ano numa pizzaria. Ali, no calor dos fornos, teve a certeza do que abraçaria como profissão.

Inquieto, migrou para o norte. Em Boston, depois de fazer um rápido curso de barman, foi contratado para integrar a equipe de Peter Davis, o chef que comanda até hoje a cozinha do Henrietta’s Table, dentro do Charles Hotel. No trabalho com o exigente Davis assimilou a importância de valorizar ingredientes locais. A partir de então, entre queijos de cabra e cordeiros de Massachusetts, a chamada culinária de origem passou a ser um conceito de lavor almejado pelo recém-convertido Henrique Benedetti.

Quatro anos expatriado foi tempo suficiente para o renascimento de clamores afetivos pelo Brasil. Ele voltou e, antes de desembarcar em Sampa, fez escalas em Florianópolis e Campinas. Na primeira, estudou gastronomia. Na segunda, vestiu o dólmã no renomado Buffet Baracat.

O convite para estagiar no D.O.M., do genial e célebre Alex Atala, colocou o poços-caldense no centro do maior e melhor polo gastronômico do país. O extraordinário desempenho no estágio rendeu uma merecida efetivação no time do chef popstar. Rigoroso, criativo e inspirador, Atala também contribuiu consideravelmente na forja profissional dele.

Estímulos e a ânsia por novas fronteiras transportaram de novo Henrique para o outro hemisfério. Mais um estágio com mais um bambambã das panelas: Quique Dacosta, discípulo de Ferran Adrià naquela explosão de espantos e invencionices químicas que é a cozinha molecular. A temporada espanhola em Dénia, ao sul de Valência, durou seis meses. Sobre esse período, ele revela: “Nunca trabalhei tanto”.

São Paulo chamou e o regresso foi para auxiliar o não menos fora-de-série Jefinho Rueda na inauguração do Attimo, a casa de menu ítalo-caipira que o chef de São José do Rio Pardo botou para bombar no mundinho gastrô da Pauliceia.

Tanta competente e devotada coadjuvação o credenciou para o inevitável: o protagonismo sob a coifa. Nos Jardins paulistanos Henrique Benedetti pela primeira vez ostentou a insígnia de CHEF. No multiétnico Obá ele angariou holofotes da imprensa especializada transitando solto numa babel de temperos. O restaurante tinha quatro vertentes no cardápio: tailandesa, mexicana, italiana e, ufa!, brasileira.

Poços gritou forte e, após mil dias corridos no Obá, o personagem desta crônica beijou de novo a terra vulcânica da sua aldeia.

Na própria morada, na rua dos Alecrins, concebeu a Casa dos Alecrins, operando no modelo intimista de acolher vintes comensais semanais. A cozinha de origem mostrava seu vigor em sacadas assim: costela bovina no caldinho de feijão servida com serralha e canjiquinha.

Frequentador da Casa, Luciano Viti Mussolin propôs a Henrique uma parceria para remodelar o Olívia Restaurante, um espaço que ele criara em 2009 na centenária Chácara Viti para preservar o legado familiar do local, que abrigou por décadas uma vinícola.

Em abril de 2015, arejado e renovado, o Ollivia Gastronomia presenteou a urbe mineira com contemporâneos padrões da arte de cozinhar e servir.

E presenteou a região com ela própria à mesa do Ollivia: pupunha, vinho, azeite, favo de mel, feijão jalo, farinha de milho, broto de ervas, tomate, cordeiro, queijos, flores comestíveis, fava, frutas. Produtores regionais ofertando a excelência.

O acúmulo de vivência e saber de quem sai pelo mundo encontra o seu maior significado quando esse caldo de experiências proporciona uma redescoberta de suas raízes.

No histórico e elegante imóvel, noite gelada de 29 de junho, o autor destas linhas teve o privilégio de se aquecer com o surpreendente menu degustação, provando um naco lindo da cozinha autoral que Henrique Benedetti faz com notável sensibilidade. Muitas exclamações!

Robalo com salada de maçãs, ao molho de salsão, iogurte, mel e laranja

Mil Folhas de Costela || ragu de costela bovina, chips de batata doce, pesto de manjericão, molho roti, molho aromático e vinagrete

Pupunha à carbonara com bife angus

Brownie: chocolate e frutas