domingo, 18 de setembro de 2016

Habaneras 3 - Los coches


O táxi em Havana, ou melhor, os táxis.

Os carros mais novos de cor amarela que fazem ponto nas cercanias dos hotéis podem ser os mais seguros, mas além das corridas caras certamente são os mais sem graça.

Ladas russos e outras bugigangas motorizadas dos anos 1970/80 vindas do leste europeu também buscam turistas nas ruas. A maioria destes está em condições precárias. Circulam, ainda, graças às gambiarras.

Num deles, assustadoramente desintegrando-se, o taxista bota mais emoção na viagem dirigindo com apenas uma mão no volante. A outra, funcionando como um prendedor, supre a ausência de fechadura e mantém a porta fechada.

Bacanas mesmo são os lindos veículos americanos da década de 1950. Chevys, Pontiacs, Buicks, Plymouths, Oldsmobiles, Bel-Airs… Vários e vários, conservados/restaurados, são pura poesia rodando às margens do Malecón e entre os prédios antigos de Habana Vieja.

Numa noite de calor infernal, tomei um Bel-Air em Vedado. A delícia foi descobrir que o chofer adaptou no seu automóvel o ar-condicionado mais poderoso do planeta. Pela temperatura, um norueguês se sentiria em casa e, pela potência, o vento gelado alcança fácil o sul da Flórida.

Outra nota: gostem ou não os clientes, a música alta está em 100% dos táxis em Havana. Ouvi de hip-hop local até pop-rock norte-americano. No talo!

Habaneras 2 - Las chicas


No desembarque em Havana surpreendi-me com as diminutas saias das jovens funcionárias da imigração. Meias-calças insinuantes também compunham o look das moças que, para nossos padrões, destoam num ambiente de trabalho.

Batendo pernas nas ruas e observando o uniforme normalista-nelsonrodrigueano das estudantes cubanas compreendi o traço cultural do como vestir-se na ilha.

Garotos cubanos devem ter uma enorme capacidade de concentração nas aulas.

Habaneras 1 - O rango


Minha experiência gastronômica em Havana foi um tanto repetitiva, quase um monocardápio. Mas por uma boa causa. Uma ótima causa que responde pelo irresistível nome de LAGOSTA. Era bater o olho nas cartas, checar o preço e sucumbir à sedução. Come-se generosos e deliciosos pratos de lagosta por, no máximo, 40 reais. Em alguns restaurantes esse valor cobre o repasto de dois lauros famintos.

Num paladar** da rua Obispo, em Habana Vieja, comi a melhor: ao molho de tomate bem condimentado com pimenta e especiarias. Ela, a lagosta, simplesmente grelhada com alho é uma escolha difícil de errar na capital cubana.

Estando em Cuba, procure os paladares e, regra geral, evite os restaurantes estatais, nos quais o serviço é uma lástima e a comida inconstante.

**paladar é o típico restaurante cubano, particular, cujo nome tem origem numa telenovela da Globo. 

Para saber mais sobre os paladares clique aqui ou aqui.


segunda-feira, 5 de setembro de 2016

Restaurante Escondido


Um judeu paulistano capturado pelos encantos geográficos do torrão platino-pratense. O cara é Michel Zimberknopf, ou só Michel Zimber para economizar consoantes e tornar o nome de família mais pronunciável.

Ele trabalha com desenvolvimento de sistemas e não foge de ter comprometimentos sociais na comunidade onde vive. Nos bons combates por Águas da Prata e pela Fonte Platina, Michel está sempre nas trincheiras dos aldeões de boa vontade. Ele fala, mobiliza e faz!

Restaurante Escondido é um conceito em que chefs e/ou cozinheiros diletantes abrem suas casas para grupos pequenos de comensais. Cardápios sedutores, cozinhas domésticas e ambientes informais juntam afins em torno da mesa. Ali, comer é tão importante quanto prosear e cambiar experiências.

No refúgio Bom Retiro, a acolhedora propriedade de Michel na região, ele, exímio piloto de fogão, eventualmente recebe convidados no seu Restaurante Escondido. Entusiasta da ideia, Michel também é incentivador para que outros façam o mesmo nas suas moradas.

Noite destas, tive a sorte de ser um dos frequentadores do lugar. Fui, vi, comi e adorei o conjunto da obra: pessoas, receptividade, atmosfera, natureza, minúcias e, claro, a comida.

Assessorando full-time o marido anfitrião, a esposa Valéria Manco, mulher cativante, prova que não foram só geográficos os encantos que seguraram Michel no pedaço.

O menu do encontro foi árabe —falafel, homus, couscous marroquino, arroz com macarrão rosmarinho, etc.— permeado pelos excepcionais ovinos do renomado criador sanjoanense Isaías Valim que, diga-se, foi nosso companheiro de esbórnia no evento. 

A carne de cordeiro do jantar foi uma garupa desossada, recheada com tâmaras, temperada com especiarias e assada em fogo brando por mais de quatro horas. Defumado, o cordeiro também reinou nos antepastos em suculentas peças de pernil e costela. 


Merecedora de menção: ela, linda, a sobremesa. A compota —ou kompott— de frutas é receita da mãe Zimberknopf. Damasco, tâmara, ameixa, uva-passa, mamão, abacaxi, cravo, canela, gengibre e sucos de laranja e de limão, servida harmoniosamente com sorvete de creme. 

O arremate? Licores artesanais, produção da casa, de jabuticaba e pitanga.

As fotos que ilustram este texto retratam o capricho de Michel e Valéria nos detalhes.

Sorry!, o sabor maiúsculo do repasto ainda não pode ser reproduzido por imagens.


segunda-feira, 29 de agosto de 2016

Fornarii


Já rabisquei por aí sobre a essencialidade do pão em qualquer mesa, em qualquer ocasião. Também já falei sobre o quão representativo é o pão como identidade de um povo.

Sanja, como nunca antes, vai receber uma padaria que trata o seu produto com um cuidado obsessivo.

A fermentação natural, a manipulação artesanal, a excelência dos ingredientes, a mão de obra qualificadíssima... a FORNARII. Assim mesmo com duplo "i".

Em poucas semanas a FORNARII abrirá as portas na Dona Gertrudes, em poucas semanas uma generosa carta de pães será ofertada: a baguete francesa, o italiano clássico, o ciabatta, o português, o brioche, o croissant, o aromatizado com especiarias... dezenas de receitas minuciosamente executadas e aperfeiçoadas pelo chef-padeiro Fernando Oliveira.

Pão, pão, doce, doce: Simone Lemos, crepuscular tereziânica, voltou à terrinha para comandar a área de pâtisserie da FORNARII. Tortas, tartelettes, pudins, cheesecakes... Agrados açucarados que suprem magistralmente abstinências glicêmicas.

Sabe o que é o melhor? Essa perdição vai estar a uma quadra da minha casa.

quinta-feira, 7 de julho de 2016

Sanja & Blues


A música sempre foi essencial na vida da sanjoanense Nilda Virginia Machado Santos. 

Entre pedaladas nas veredas naturais do torrão Sanja-Prata —outro prazer que ela tinha—, sua devoção aos múltiplos ritmos rendia convites para pilotar o som em festas de amigos.

De hobby na terrinha a coisa virou profissão quando suas performances na picape foram mais aclamadas que as redondas na pizzaria campineira Piola Cambuí. Por dois anos, Nilda foi a DJ que ditou a melodia do lugar. Competência e alma no trabalho a alçaram ao posto de gerente da casa.

Uma paixão, noventa dias de namoro e o casamento. Levada por essa irreprimível batida progressiva, Sampa passou a ser a nova morada dela.

Chamada para tocar num evento internacional no hotel Pullman Ibirapuera, seu desempenho arrebatador fez com que ela fosse contratada como DJ residente. Emprestou seu talento ali por 24 meses. Nilda gravou seu nome na cena paulistana também com diversas fainas pontuais em celebrações e restaurantes. O ápice foi botar deep house para estremecer as passarelas da São Paulo Fashion Week. 

Cansado da insanidade urbana da Pauliceia, o marido quis morar na Mantiqueira das origens da mulher. Com a família ela voltou aos Crepúsculos convicta em concretizar um projeto rascunhado em suas andanças na noite.

Em setembro de 2015, Dona Gertrudes, elegante como nunca, abriu seus domínios para o revolucionário Terapia, uma mistura terapêutica de bar, música e cozinha.

Musicalmente eclético, o Terapia agrega tribos e não-tribos numa liga jovial de informalidade, cores, luzes, drinques e petiscos. Com pouquíssimo tempo de funcionamento, as múltiplas gentes que lá circulam e se divertem revelam o quão consolidado está o bar na sedutora geografia desta plaga macaúbica. Mostram, sobretudo, que o respeito à diversidade é um saudável caminho sem volta para, além de empreender e lucrar, dignificar as pessoas. 

Saúde, Nilda! Evoé, Terapia!

Baixa estatura, alta gastronomia

Este guloso escrevinhador não pode falar do Terapia sem mencionar a recente ousadia no cardápio da casa. O ambiente botequeiro moderno recebeu, três meses atrás, pratos da gastronomia clássica. O novo menu está sob a batuta de um craque: o chef autodidata Alcides “Baixinho” Ortega.

Baixinho, que criou os filhos vendendo produtos veterinários e agrícolas, conheceu o fogão em circunstâncias curiosas. Dono de restaurante nos anos 1990, o Abaporu, ele arriscava nas panelas para não deixar de servir clientes mais notívagos, que queriam comer quando o cozinheiro titular já tinha se recolhido. 

Gostou tanto da brincadeira que, inspirado nos mestres José Hugo Celidônio, Claude Troisgros e Emmanuel Bassoleil, o então aspirante a chef foi buscar aprimoramento em livros, vídeos e prática. Carismático e habilidoso, conquistou admiradores caçarolando em seletas residências do jet set crepuscular.

Noite destas, proseando solto com ele, eu esfaqueava um filé alto da sua frigideira. Encantado fiquei com a suculência rosada da carne. Muito mais do que isso: maravilhado fiquei com o entusiasmo juvenil daquele homem de inacreditáveis 70 anos.

Saúde, Baixinho! Evoé, Terapia!


sexta-feira, 1 de julho de 2016

Henrique & Ollivia


Mineiro de Poços de Caldas, Henrique Benedetti, 35, é um jovem chef que retornou ao solo natal levando riquíssima bagagem adquirida com virtuoses do ofício em Boston, Dénia (Espanha) e São Paulo. No digníssimo Ollivia a sua arte personalíssima tem uma liga genuína com produtos e com a cultura da região.

De família italiana, sua vocação começou a aflorar na infância pela influência do fogão doméstico de pastas, pães e sopas da avó paterna, dona Terezinha.

A vontade de aprender inglês e mochilar o fez aterrissar nos EUA logo após terminar o ensino médio. Henrique foi para a Flórida, onde a mãe já residia. Em Orlando, suou por um ano numa pizzaria. Ali, no calor dos fornos, teve a certeza do que abraçaria como profissão.

Inquieto, migrou para o norte. Em Boston, depois de fazer um rápido curso de barman, foi contratado para integrar a equipe de Peter Davis, o chef que comanda até hoje a cozinha do Henrietta’s Table, dentro do Charles Hotel. No trabalho com o exigente Davis assimilou a importância de valorizar ingredientes locais. A partir de então, entre queijos de cabra e cordeiros de Massachusetts, a chamada culinária de origem passou a ser um conceito de lavor almejado pelo recém-convertido Henrique Benedetti.

Quatro anos expatriado foi tempo suficiente para o renascimento de clamores afetivos pelo Brasil. Ele voltou e, antes de desembarcar em Sampa, fez escalas em Florianópolis e Campinas. Na primeira, estudou gastronomia. Na segunda, vestiu o dólmã no renomado Buffet Baracat.

O convite para estagiar no D.O.M., do genial e célebre Alex Atala, colocou o poços-caldense no centro do maior e melhor polo gastronômico do país. O extraordinário desempenho no estágio rendeu uma merecida efetivação no time do chef popstar. Rigoroso, criativo e inspirador, Atala também contribuiu consideravelmente na forja profissional dele.

Estímulos e a ânsia por novas fronteiras transportaram de novo Henrique para o outro hemisfério. Mais um estágio com mais um bambambã das panelas: Quique Dacosta, discípulo de Ferran Adrià naquela explosão de espantos e invencionices químicas que é a cozinha molecular. A temporada espanhola em Dénia, ao sul de Valência, durou seis meses. Sobre esse período, ele revela: “Nunca trabalhei tanto”.

São Paulo chamou e o regresso foi para auxiliar o não menos fora-de-série Jefinho Rueda na inauguração do Attimo, a casa de menu ítalo-caipira que o chef de São José do Rio Pardo botou para bombar no mundinho gastrô da Pauliceia.

Tanta competente e devotada coadjuvação o credenciou para o inevitável: o protagonismo sob a coifa. Nos Jardins paulistanos Henrique Benedetti pela primeira vez ostentou a insígnia de CHEF. No multiétnico Obá ele angariou holofotes da imprensa especializada transitando solto numa babel de temperos. O restaurante tinha quatro vertentes no cardápio: tailandesa, mexicana, italiana e, ufa!, brasileira.

Poços gritou forte e, após mil dias corridos no Obá, o personagem desta crônica beijou de novo a terra vulcânica da sua aldeia.

Na própria morada, na rua dos Alecrins, concebeu a Casa dos Alecrins, operando no modelo intimista de acolher vintes comensais semanais. A cozinha de origem mostrava seu vigor em sacadas assim: costela bovina no caldinho de feijão servida com serralha e canjiquinha.

Frequentador da Casa, Luciano Viti Mussolin propôs a Henrique uma parceria para remodelar o Olívia Restaurante, um espaço que ele criara em 2009 na centenária Chácara Viti para preservar o legado familiar do local, que abrigou por décadas uma vinícola.

Em abril de 2015, arejado e renovado, o Ollivia Gastronomia presenteou a urbe mineira com contemporâneos padrões da arte de cozinhar e servir.

E presenteou a região com ela própria à mesa do Ollivia: pupunha, vinho, azeite, favo de mel, feijão jalo, farinha de milho, broto de ervas, tomate, cordeiro, queijos, flores comestíveis, fava, frutas. Produtores regionais ofertando a excelência.

O acúmulo de vivência e saber de quem sai pelo mundo encontra o seu maior significado quando esse caldo de experiências proporciona uma redescoberta de suas raízes.

No histórico e elegante imóvel, noite gelada de 29 de junho, o autor destas linhas teve o privilégio de se aquecer com o surpreendente menu degustação, provando um naco lindo da cozinha autoral que Henrique Benedetti faz com notável sensibilidade. Muitas exclamações!

Robalo com salada de maçãs, ao molho de salsão, iogurte, mel e laranja

Mil Folhas de Costela || ragu de costela bovina, chips de batata doce, pesto de manjericão, molho roti, molho aromático e vinagrete

Pupunha à carbonara com bife angus

Brownie: chocolate e frutas


quinta-feira, 23 de junho de 2016

Edgar & Edson


“Vinde a mim as criancinhas, menos os netos da Dona Carminha”.

No finzinho dos anos 1970 algum gaiato fez esta troça com a passagem bíblica para acentuar a fama de traquinas dos irmãos sanjoanenses forjados nas vizinhanças da rua Benedito Araújo.

Reais ou lendas, diversas histórias deles sobrevivem sob os crepúsculos desta Sanja. Pessoalmente, os dois me contaram o trio de traquinagens que segue.

Uma
1977 ou 1978, por aí. Numa das primeiras edições da Semana Guiomar Novaes, com a presença da própria homenageada, Edson e Edgar acompanhavam a avó na plateia do Cine Ouro Branco, onde acontecia uma apresentação musical regida pelo famoso maestro Eleazar de Carvalho.

No intervalo do evento, os levados meninos cismaram de brincar de pega-pega perto do palco. Crônica de um debacle inevitável. O esbarrão num dos instrumentos provoca aquele efeito dominó que derruba e quebra violoncelos em série. Em dinheiro de hoje, um prejuízo de centenas de milhares de reais. Espectadores atônitos, artistas traumatizados e regente incrédulo.

Estarrecida na fila do gargarejo, a pianista consagrada indaga: “Quem são os capetinhas”? Envergonhada, Dona Carminha murmura para Guiomar Novaes: “Meus netinhos”.

Duas
Apaixonados pelo circo, os danados infantes davam um jeito de se embrenhar em todas as companhias que aportavam na cidade. Tanto fuçavam que, não raras vezes, arranjavam bicos com os donos do espetáculo.

Escalado para auxiliar o mágico, Edson tinha mais olhos para as beldades do camarim do que ouvidos para as instruções sobre suas tarefas.

Naquele quadro da caixa moscovita, em que uma mulher some enquanto lâminas afiadíssimas são transpassadas, Edson, distraído pelas curvas femininas, deixou de fazer o que precisava ser feito para o truque funcionar e a moça sair ilesa. Resultado: o show foi abruptamente interrompido quando os urros da louraça acusaram espetadas viris em suas generosas coxas.

Edson tomou um esporro homérico pelo cochilo e se vingou da bronca aprontando: libertou o elefante.

Três
Ainda o circo, de novo um quiproquó com ilusionistas.

Edgar, incumbido de preparar os badulaques da exibição, vacilou e entregou aos céus a pomba branca que deveria ser aninhada no fundo falso da cartola do feiticeiro. O anão, que também assessorava no picadeiro, percebeu a falha e disparou a fazer mímicas frenéticas alertando para evitar o vexame. Em vão! O mago de cartola vazia sorriu mais amarelo que o cabelo da trapezista russa e Edgar, blasé, foi dar bananas aos chimpanzés. Assoviando!

sexta-feira, 10 de junho de 2016

No rádio

O rádio é uma plataforma de comunicação que sempre me fascinou. Democrático, popular, requintado, musical, esportivo, noticioso, servidor da comunidade. Ondas que divertem, informam e prestam serviços.

Convidado pelos amigos Zé Chico Dogo Martyns e Du Pirajá, este cronista vai narrar alguns textos próprios em coluna semanal no Jornal da Manhã da #‎JovemPan de São João da Boa Vista.

Segue o áudio da primeira edição, que foi ao ar dia 10/06/2016, falando da cozinha heterodoxa, pra não dizer outra coisa, da Bela Gil. A coluna, editada e sonorizada pelo sanja-voice Antonio Luiz Magalhães, ainda não ficou boa, mais pelas minhas carências vocais do que pelo apuro técnico do grande Magalhães.

Tirem as crianças da sala:

quinta-feira, 9 de junho de 2016

Telê


Por influência paterna, sou tricolor desde sempre. Hoje ainda vibro muito nos jogos decisivos, mas me considero um sãopaulino café-com-leite. Perdi o fanatismo da juventude.    

E a semente do fanatismo foi plantada em 1977, na decisão do Brasileiro disputada contra o Atlético Mineiro. O São Paulo papou o Galo sob o céu de BH. O Mineirão silenciou.     

Eu tinha 7 anos e, óbvio, não lembro lhufas do jogo. Lembro-me, sim, de flashes da decisão nas penalidades e da vibração de Waldir Peres com o erro do cobrador mineiro que deu o título ao São Paulo.   

E os anos 80 começaram bem. O bi paulista 80/81 foi de arrasar mares e selvas: assamos o Peixe e detonamos a Macaca. Serginho Chulapa era artilheiro e encrenqueiro. Fazer gols e arrumar confusão sempre foi a sina do Chulapa.

Em 1985 minha primeira decisão in loco no Morumbi. Inesquecível estar no “Murumba” com 100 mil pagantes. A final do Paulista foi contra a Lusa. Silas, Muller, Careca e Pita —os “Menudos do Cilinho”— dançaram o vira e levaram a taça num memorável 2x1. 

No Brasileiro do ano seguinte, 1986, o Tricolor era minha vida. Minha e do Nandão Goiaba, meu irmão e amigo que, na época, morava em Campinas. Se o jogo era domingo e o palco fosse o Morumbi, estávamos lá, não importando o adversário. Vimos desde clássicos até confrontos furrecas, como, por exemplo, contra o América do Rio. Tem que ser muito fanático para subir no Expressinho, pegar metrô e ônibus urbano para ver o São Paulo jogar contra o América do Rio.

       E a final do Brasileiro de 1986 —que, diga-se, foi jogada no início de 87 por uma destas estultices da cartolagem tupiniquim— contra o Bugre no Brinco de Ouro?

Jogaço!!! Eu e Nandão, no ápice da loucura, no meio da Independente. O Guarani fazia 2x1 na prorrogação quando, num lampejo de homem-gol, Careca empata no último minuto e leva a decisão para os penais. E dos pênaltis saiu o nosso segundo caneco brasileiro. Absolutamente inesquecível!     

Ainda levamos dois Paulistas —87 e 89— antes de findar a década.

E chegamos na era Telê, a década de 90, a mais vitoriosa em toda a história do São Paulo. Telê Santana aterrissou no São Paulo trazendo consigo a injusta pecha de pé-frio. A seleção brasileira de 1982, maravilhosa, mas derrotada, ainda era, na época, o céu e o inferno na vida do treinador.  

No Tricolor dos anos 1990, Telê armou um escrete que extasiava os tricolores e aterrorizava os adversários. O time de Zetti e Raí jogava limpo —Telê abominava botinadas—, para frente, numa busca incessante pelo gol.      

O técnico era disciplinador, rígido, mas sem nunca perder a humildade e o senso de justiça. Bem diferente dos estrelismos e arrogâncias destes tristes tempos de dungas e luxemburgos. 

Sob a batuta de mestre Telê, as Américas e o mundo ficaram pequenos diante de tanta glória. E por duas vezes —92 e 93— o futebol do globo foi obrigado a reverenciar Telê e os meninos do Morumbi. 

Este ex-fanático sãopaulino é hoje um cronista apatetado que tem poucas certezas na vida. Uma delas: Telê não só foi o melhor treinador da história do São Paulo, ele foi o melhor técnico do futebol brasileiro desde que Cabral aportou por estas terras. Vou mais longe, sem medo do exagero: Telê foi o maior técnico do futebol mundial em todos os tempos.      

E volto à arquibancada com o grito de guerra que até hoje é cantado nos estádios: 

—Olê, olê, olê, olê, Telê, Telê!!!      

Em tempo: No ano de 1993 o São Paulo conquistou a “SuperCopa” da Liberadores batendo o Mengão no Morumbi. Já era madrugada e uma dezena de crepusculares, no portão do “Murumba”, amaldiçoava os colegas retardatários que não chegavam e atrasavam o retorno a Sanja. Eis que o portão se abre e surge a lenda, trajando sua inconfundível polo vermelha, caminhando tranquilamente até o estacionamento do estádio. Frisson e emoção. Solícito, ele atende a todos os pedidos de autógrafo. Recordo-me daquela noite e choro por dois motivos: não beijei a testa do mestre e deixei que a máquina de lavar roupa apagasse a assinatura histórica na minha camisa.


       *Texto lavrado e blogado em 12 de abril de 2006.