segunda-feira, 27 de dezembro de 2010

Chef Baron

paella

Forjado homem nas alamedas do acolhedor São Lázaro, Luiz, vinte e poucos, enxergou que o seu eldorado estava muito além das macaúbas. Na vitrine midiática do globo por conta dos Jogos Olímpicos, Barcelona foi o destino eleito. O ano era 1992 e ele não tinha a menor idéia de como ganharia a vida na Espanha. Embarcou com algumas dicas, com a cara limpa e com a coragem típica de um bandeirante da Beloca.

Alguns contatos no bolso, Luiz desembarcou em Madri e tomou o rumo de El Masnou, pequena localidade que fica nas cercanias de Barcelona.

Frustrado o encontro com as referências brasucas que poderiam dar-lhe o primeiro norte profissional em solo ibérico, um colóquio casual  com um dominicano propiciou ao crepuscular o seu primeiro trabalho.

A faina inaugural foi lavar pratos. E o seu primeiro teto foi com os donos do restaurante.

O primeiro emprego e a primeira morada duraram menos de mês. E a curta relação se rompeu por Luiz levar consigo um hábito dos trópicos que desagradou os patrões. Depois de uma jornada de labuta na cozinha, suado e engordurado, ele não abria mão dos banhos diários. Trabalhando num restaurante, acreditem!, foi dispensado por excesso de higiene.

E, de novo, o dominicano foi a mão amiga. Levou Luiz para também lavar pratos no restaurante do Clube de Tênis, no qual era chef.

Ali, na árdua lida de lavar louças, o macaúbico decidiu que queria ser chef.

Meta traçada, Luiz enfim conseguiu contatar a comunidade brasileira do pedaço. E no convívio com os tapuias granjeou um upgrade na cozinha. Chegou, com a ajuda dos conterrâneos, ao Masia Can Casals para auxiliar na seção de saladas (entradas) e sobremesas. Estava na cidadezinha de Alella.

A entrega à nova função fez o restauranter Pepito ver o talento que laborava na sua brigada.

Expandindo os negócios para a cosmopolita Barcelona, o empresário levou Luiz para inaugurar uma nova casa. Por ano e meio o mantiqueiro-hispano chefiou a área de couverts e sobremesas do El Pirata del Puerto.

Com o firme propósito de vestir o avental de chef, passou a rodar para aprender. Um ano em cada cozinha era o suficiente pra ganhar bagagem. E assim foi dominando as caçarolas da gastronomia clássica espanhola: paellas, caldeiradas e uma variedade colorida e saborosa de pratos de frutos do mar.

A rede de contatos cresceu e, por isso, já gozava de um certo prestígio no backstage da gastronomia de Barça.

No fim dos anos 90, veio o primeiro convite para o ápice: ser o 1º chef do restaurante do Abba Sants, um hotel cinco estrelas. Ainda um tanto inseguro para a empreitada, declinou o chamado para o comando geral e foi efetivado como 2º chef.

Segundo de direito, mas primeiro de fato. Pouco afeito ao trabalho duro sob as coifas, o 1º chef posava de estrela enquanto Luiz carregava o piano.

A incômoda situação não durou mais que dois anos. No início do novo século, a cozinha estrelada do Abba Sants passou a ser, de fato e de direito, chefiada por Luiz Baron Neto. O menino do São Lázaro venceu em plagas estrangeiras.

Há dois anos retornou ao pé da Mantiqueira, onde exerce sua arte sem endereço fixo. Nas casas de quem o contrata, segue o lema de fazer uma cozinha correta na qualidade, na quantidade e no preço.

Em tempo: Gourmet ocasional e glutão full time, o blogueiro ainda não foi apresentado aos pratos do chef Luiz Baron o que, desinteressadamente, ele espera que aconteça após essa postagem.

 

Sugestão de menu degustação do chef Luiz Baron:

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Entrada

Carpaccio de salmão com lâminas de parmesão e vinagrete de tomate fresco (foto acima) ; Creme de abóbora com mousse de bacalhau (foto abaixo); Rigatone com filet mignon suíno.

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Principal

Lombo de namorado no vapor sob parmentier de mandioquinha; Carré de cordeiro assado ao molho de vinho e champignons.

Sobremesa

Figos maduros refogados com cravo e canela servidos com sorvete de macaúba.

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O chef ensina como fazer uma salada de bacalhau

sábado, 11 de dezembro de 2010

Pedra bruta

boteco

Sobre a lei, aprovada nesta semana pela Câmara Municipal, que regulamenta o horário de funcionamento de estabelecimentos que comercializam bebidas alcoólicas, tenho palpites esparsos sobre o tema nas redes sociais. Como o assunto é bastante controverso, e a lei ainda depende de sanção do prefeito para entrar em vigor, consolido aqui alguns juízos pessoais.

  1. Os vereadores não aprovaram o dispositivo legal de afogadilho. A anuência, unânime, diga-se, se deu após alguns meses de discussão;
  2. O Legislativo concordou com pareceres favoráveis à lei de diversas instituições e segmentos da sociedade, notadamente Ministério Público, Poder Judiciário, Polícias Militar e Civil e Associação Comercial;
  3. Qualquer lei é um troço chato, impositivo, obriga a obediência sob pena de castigo. Numa sociedade ideal as regras não escritas da boa convivência seriam balizadoras do comportamento humano;
  4. Longe do mundo ideal, pode haver a necessidade de incômodos na liberdade e na diversão sadia de alguns. O cerceamento destes alguns se justifica com uma relevante melhora de muitos. O bem-estar da coletividade está acima de interesses individuais;
  5. A lei não pode ser vista como uma panacéia que resolverá todos os problemas de segurança da cidade. Ela tem que vir acompanhada de uma série de medidas complementares, tais como: aumento no efetivo policial nas áreas críticas, fiscalização nos estabelecimentos ilegais, melhora na iluminação dos espaços públicos, oferta de lazer aos jovens da periferia, etc.;
  6. Num debate com algum grau de passionalismo, me apego aos números de cidades que implantaram códigos semelhantes. As estatísticas, nestas localidades, apresentam redução significativa na criminalidade e naqueles pequenos delitos que o jargão policial chama de “desinteligência”;
  7. Não enxergo essa lei como pétrea, imutável. Se os objetivos não forem alcançados de maneira significativa, que se revogue o dispositivo legal;
  8. Num primeiro momento, vejo a lei como uma bem intencionada pedra bruta. A sua lapidação —ou a sua destruição— decorrerá da observância crítica dos cidadãos e da sociedade organizada.

Em tempo: O vereador, eleito agora presidente da Câmara, Francisco Arten, tem postado no Facebook diversos temas de interesse público. As postagens têm suscitado saudáveis —e acalorados— debates. São as redes sociais a serviço da democracia.

domingo, 5 de dezembro de 2010

Redes sociais

redes-sociais-virtuais

(...)É mais um dos formidáveis poderes da internet. Depois de anular as distâncias, anula o tempo. Temos na mesma turma o colega do curso primário e o sujeito que acabamos de conhecer, como se os fatos que separam nossas camadas de história ficassem chapados num único frame. Isso é novo na existência humana. O que vai resultar disso? Não tenho a menor idéia.(...)
Dagomir Marquezi, sobre as redes sociais, na revista Info deste mês.