quinta-feira, 7 de julho de 2016

Sanja & Blues


A música sempre foi essencial na vida da sanjoanense Nilda Virginia Machado Santos. 

Entre pedaladas nas veredas naturais do torrão Sanja-Prata —outro prazer que ela tinha—, sua devoção aos múltiplos ritmos rendia convites para pilotar o som em festas de amigos.

De hobby na terrinha a coisa virou profissão quando suas performances na picape foram mais aclamadas que as redondas na pizzaria campineira Piola Cambuí. Por dois anos, Nilda foi a DJ que ditou a melodia do lugar. Competência e alma no trabalho a alçaram ao posto de gerente da casa.

Uma paixão, noventa dias de namoro e o casamento. Levada por essa irreprimível batida progressiva, Sampa passou a ser a nova morada dela.

Chamada para tocar num evento internacional no hotel Pullman Ibirapuera, seu desempenho arrebatador fez com que ela fosse contratada como DJ residente. Emprestou seu talento ali por 24 meses. Nilda gravou seu nome na cena paulistana também com diversas fainas pontuais em celebrações e restaurantes. O ápice foi botar deep house para estremecer as passarelas da São Paulo Fashion Week. 

Cansado da insanidade urbana da Pauliceia, o marido quis morar na Mantiqueira das origens da mulher. Com a família ela voltou aos Crepúsculos convicta em concretizar um projeto rascunhado em suas andanças na noite.

Em setembro de 2015, Dona Gertrudes, elegante como nunca, abriu seus domínios para o revolucionário Terapia, uma mistura terapêutica de bar, música e cozinha.

Musicalmente eclético, o Terapia agrega tribos e não-tribos numa liga jovial de informalidade, cores, luzes, drinques e petiscos. Com pouquíssimo tempo de funcionamento, as múltiplas gentes que lá circulam e se divertem revelam o quão consolidado está o bar na sedutora geografia desta plaga macaúbica. Mostram, sobretudo, que o respeito à diversidade é um saudável caminho sem volta para, além de empreender e lucrar, dignificar as pessoas. 

Saúde, Nilda! Evoé, Terapia!

Baixa estatura, alta gastronomia

Este guloso escrevinhador não pode falar do Terapia sem mencionar a recente ousadia no cardápio da casa. O ambiente botequeiro moderno recebeu, três meses atrás, pratos da gastronomia clássica. O novo menu está sob a batuta de um craque: o chef autodidata Alcides “Baixinho” Ortega.

Baixinho, que criou os filhos vendendo produtos veterinários e agrícolas, conheceu o fogão em circunstâncias curiosas. Dono de restaurante nos anos 1990, o Abaporu, ele arriscava nas panelas para não deixar de servir clientes mais notívagos, que queriam comer quando o cozinheiro titular já tinha se recolhido. 

Gostou tanto da brincadeira que, inspirado nos mestres José Hugo Celidônio, Claude Troisgros e Emmanuel Bassoleil, o então aspirante a chef foi buscar aprimoramento em livros, vídeos e prática. Carismático e habilidoso, conquistou admiradores caçarolando em seletas residências do jet set crepuscular.

Noite destas, proseando solto com ele, eu esfaqueava um filé alto da sua frigideira. Encantado fiquei com a suculência rosada da carne. Muito mais do que isso: maravilhado fiquei com o entusiasmo juvenil daquele homem de inacreditáveis 70 anos.

Saúde, Baixinho! Evoé, Terapia!


sexta-feira, 1 de julho de 2016

Henrique & Ollivia


Mineiro de Poços de Caldas, Henrique Benedetti, 35, é um jovem chef que retornou ao solo natal levando riquíssima bagagem adquirida com virtuoses do ofício em Boston, Dénia (Espanha) e São Paulo. No digníssimo Ollivia a sua arte personalíssima tem uma liga genuína com produtos e com a cultura da região.

De família italiana, sua vocação começou a aflorar na infância pela influência do fogão doméstico de pastas, pães e sopas da avó paterna, dona Terezinha.

A vontade de aprender inglês e mochilar o fez aterrissar nos EUA logo após terminar o ensino médio. Henrique foi para a Flórida, onde a mãe já residia. Em Orlando, suou por um ano numa pizzaria. Ali, no calor dos fornos, teve a certeza do que abraçaria como profissão.

Inquieto, migrou para o norte. Em Boston, depois de fazer um rápido curso de barman, foi contratado para integrar a equipe de Peter Davis, o chef que comanda até hoje a cozinha do Henrietta’s Table, dentro do Charles Hotel. No trabalho com o exigente Davis assimilou a importância de valorizar ingredientes locais. A partir de então, entre queijos de cabra e cordeiros de Massachusetts, a chamada culinária de origem passou a ser um conceito de lavor almejado pelo recém-convertido Henrique Benedetti.

Quatro anos expatriado foi tempo suficiente para o renascimento de clamores afetivos pelo Brasil. Ele voltou e, antes de desembarcar em Sampa, fez escalas em Florianópolis e Campinas. Na primeira, estudou gastronomia. Na segunda, vestiu o dólmã no renomado Buffet Baracat.

O convite para estagiar no D.O.M., do genial e célebre Alex Atala, colocou o poços-caldense no centro do maior e melhor polo gastronômico do país. O extraordinário desempenho no estágio rendeu uma merecida efetivação no time do chef popstar. Rigoroso, criativo e inspirador, Atala também contribuiu consideravelmente na forja profissional dele.

Estímulos e a ânsia por novas fronteiras transportaram de novo Henrique para o outro hemisfério. Mais um estágio com mais um bambambã das panelas: Quique Dacosta, discípulo de Ferran Adrià naquela explosão de espantos e invencionices químicas que é a cozinha molecular. A temporada espanhola em Dénia, ao sul de Valência, durou seis meses. Sobre esse período, ele revela: “Nunca trabalhei tanto”.

São Paulo chamou e o regresso foi para auxiliar o não menos fora-de-série Jefinho Rueda na inauguração do Attimo, a casa de menu ítalo-caipira que o chef de São José do Rio Pardo botou para bombar no mundinho gastrô da Pauliceia.

Tanta competente e devotada coadjuvação o credenciou para o inevitável: o protagonismo sob a coifa. Nos Jardins paulistanos Henrique Benedetti pela primeira vez ostentou a insígnia de CHEF. No multiétnico Obá ele angariou holofotes da imprensa especializada transitando solto numa babel de temperos. O restaurante tinha quatro vertentes no cardápio: tailandesa, mexicana, italiana e, ufa!, brasileira.

Poços gritou forte e, após mil dias corridos no Obá, o personagem desta crônica beijou de novo a terra vulcânica da sua aldeia.

Na própria morada, na rua dos Alecrins, concebeu a Casa dos Alecrins, operando no modelo intimista de acolher vintes comensais semanais. A cozinha de origem mostrava seu vigor em sacadas assim: costela bovina no caldinho de feijão servida com serralha e canjiquinha.

Frequentador da Casa, Luciano Viti Mussolin propôs a Henrique uma parceria para remodelar o Olívia Restaurante, um espaço que ele criara em 2009 na centenária Chácara Viti para preservar o legado familiar do local, que abrigou por décadas uma vinícola.

Em abril de 2015, arejado e renovado, o Ollivia Gastronomia presenteou a urbe mineira com contemporâneos padrões da arte de cozinhar e servir.

E presenteou a região com ela própria à mesa do Ollivia: pupunha, vinho, azeite, favo de mel, feijão jalo, farinha de milho, broto de ervas, tomate, cordeiro, queijos, flores comestíveis, fava, frutas. Produtores regionais ofertando a excelência.

O acúmulo de vivência e saber por quem sai pelo mundo encontra o seu maior significado quando este caldo de experiências proporciona uma redescoberta de suas raízes.

No histórico e elegante imóvel, noite gelada de 29 de junho, o autor destas linhas teve o privilégio de se aquecer com o surpreendente menu degustação, provando um naco lindo da cozinha autoral que Henrique Benedetti faz com notável sensibilidade. Muitas exclamações!

Robalo com salada de maçãs, ao molho de salsão, iogurte, mel e laranja

Mil Folhas de Costela || ragu de costela bovina, chips de batata doce, pesto de manjericão, molho roti, molho aromático e vinagrete

Pupunha à carbonara com bife angus

Brownie: chocolate e frutas