sexta-feira, 1 de julho de 2016

Henrique & Ollivia


Mineiro de Poços de Caldas, Henrique Benedetti, 35, é um jovem chef que retornou ao solo natal levando riquíssima bagagem adquirida com virtuoses do ofício em Boston, Dénia (Espanha) e São Paulo. No digníssimo Ollivia a sua arte personalíssima tem uma liga genuína com produtos e com a cultura da região.

De família italiana, sua vocação começou a aflorar na infância pela influência do fogão doméstico de pastas, pães e sopas da avó paterna, dona Terezinha.

A vontade de aprender inglês e mochilar o fez aterrissar nos EUA logo após terminar o ensino médio. Henrique foi para a Flórida, onde a mãe já residia. Em Orlando, suou por um ano numa pizzaria. Ali, no calor dos fornos, teve a certeza do que abraçaria como profissão.

Inquieto, migrou para o norte. Em Boston, depois de fazer um rápido curso de barman, foi contratado para integrar a equipe de Peter Davis, o chef que comanda até hoje a cozinha do Henrietta’s Table, dentro do Charles Hotel. No trabalho com o exigente Davis assimilou a importância de valorizar ingredientes locais. A partir de então, entre queijos de cabra e cordeiros de Massachusetts, a chamada culinária de origem passou a ser um conceito de lavor almejado pelo recém-convertido Henrique Benedetti.

Quatro anos expatriado foi tempo suficiente para o renascimento de clamores afetivos pelo Brasil. Ele voltou e, antes de desembarcar em Sampa, fez escalas em Florianópolis e Campinas. Na primeira, estudou gastronomia. Na segunda, vestiu o dólmã no renomado Buffet Baracat.

O convite para estagiar no D.O.M., do genial e célebre Alex Atala, colocou o poços-caldense no centro do maior e melhor polo gastronômico do país. O extraordinário desempenho no estágio rendeu uma merecida efetivação no time do chef popstar. Rigoroso, criativo e inspirador, Atala também contribuiu consideravelmente na forja profissional dele.

Estímulos e a ânsia por novas fronteiras transportaram de novo Henrique para o outro hemisfério. Mais um estágio com mais um bambambã das panelas: Quique Dacosta, discípulo de Ferran Adrià naquela explosão de espantos e invencionices químicas que é a cozinha molecular. A temporada espanhola em Dénia, ao sul de Valência, durou seis meses. Sobre esse período, ele revela: “Nunca trabalhei tanto”.

São Paulo chamou e o regresso foi para auxiliar o não menos fora-de-série Jefinho Rueda na inauguração do Attimo, a casa de menu ítalo-caipira que o chef de São José do Rio Pardo botou para bombar no mundinho gastrô da Pauliceia.

Tanta competente e devotada coadjuvação o credenciou para o inevitável: o protagonismo sob a coifa. Nos Jardins paulistanos Henrique Benedetti pela primeira vez ostentou a insígnia de CHEF. No multiétnico Obá ele angariou holofotes da imprensa especializada transitando solto numa babel de temperos. O restaurante tinha quatro vertentes no cardápio: tailandesa, mexicana, italiana e, ufa!, brasileira.

Poços gritou forte e, após mil dias corridos no Obá, o personagem desta crônica beijou de novo a terra vulcânica da sua aldeia.

Na própria morada, na rua dos Alecrins, concebeu a Casa dos Alecrins, operando no modelo intimista de acolher vintes comensais semanais. A cozinha de origem mostrava seu vigor em sacadas assim: costela bovina no caldinho de feijão servida com serralha e canjiquinha.

Frequentador da Casa, Luciano Viti Mussolin propôs a Henrique uma parceria para remodelar o Olívia Restaurante, um espaço que ele criara em 2009 na centenária Chácara Viti para preservar o legado familiar do local, que abrigou por décadas uma vinícola.

Em abril de 2015, arejado e renovado, o Ollivia Gastronomia presenteou a urbe mineira com contemporâneos padrões da arte de cozinhar e servir.

E presenteou a região com ela própria à mesa do Ollivia: pupunha, vinho, azeite, favo de mel, feijão jalo, farinha de milho, broto de ervas, tomate, cordeiro, queijos, flores comestíveis, fava, frutas. Produtores regionais ofertando a excelência.

O acúmulo de vivência e saber por quem sai pelo mundo encontra o seu maior significado quando este caldo de experiências proporciona uma redescoberta de suas raízes.

No histórico e elegante imóvel, noite gelada de 29 de junho, o autor destas linhas teve o privilégio de se aquecer com o surpreendente menu degustação, provando um naco lindo da cozinha autoral que Henrique Benedetti faz com notável sensibilidade. Muitas exclamações!

Robalo com salada de maçãs, ao molho de salsão, iogurte, mel e laranja

Mil Folhas de Costela || ragu de costela bovina, chips de batata doce, pesto de manjericão, molho roti, molho aromático e vinagrete

Pupunha à carbonara com bife angus

Brownie: chocolate e frutas


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